Unidades didácticas
Tema 1. Higiene Alimentaria y Manipulación de Alimentos.
1.1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
1.2. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
1.3. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
1.4. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
1.5. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos. Aplicaciones.
1.6. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
1.7. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
1.8. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico o APPCC.
1.9. Guías prácticas correctas de higiene o GPCH. Aplicaciones.
1.10. Alimentación y salud. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
1.11. Personal manipulador: requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y su protección. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
Tema 2. Limpieza de Instalaciones y Equipos de Hostelería.
2.1. Concepto y niveles de limpieza
2.2. Requisitos higiénicos-generales de instalaciones y equipos
2.3. Proceso de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización. Producto de limpieza de uso común. Tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones
2.4. Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución
2.5. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos
Tema 3. Incidencia Ambiental de la Actividad de Hostelería.
3.1. Agentes y factores de impacto
3.2. Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos
3.3. Normativa aplicable sobre protección ambiental
3.4. Otras técnicas de prevención o protección
Tema 4. Buenas Prácticas Ambientales en los Procesos de Establecimientos de Hostelería.
4.1. Compras y aprovisionamiento
4.2. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas
4.3. Limpieza, lavandería y lencería
4.4. Recepción y administración
4.5. Mantenimiento
Tema 5. Seguridad y Situaciones de Emergencia en la Actividad de Hostelería.
5.1. Seguridad: factores y situaciones de riesgo más comunes. Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería. Medidas de prevención y protección: en instalaciones. En utilización de máquinas, equipos y utensilios. Equipamiento personal de seguridad. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa
5.2. Situaciones de emergencias: procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones. Planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios
Tema 6. Gestión del Agua y de la Energía en Establecimientos de Hostelería.
6.1. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua
6.2. Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía
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Tema 1. Proceso de servicio en barra y mesa.
1.1. Elementos, útiles y menaje necesario para el servicio de bebidas en barra y mesa.
1.2. Diferentes tipos de servicio, componentes y función
1.3. Tipos de cristalería utilizadas en el servicio de bebidas
1.4. Normas de cortesía en el servicio en barra
1.5. Control de calidad en el proceso de preparación y presentación de bebidas. Normativa de seguridad Higiénico-Sanitaria
Tema 2. Géneros necesarios para la preparación, presentación y servicio de bebidas distintas a vinos.
2.1. Distintas calidades del género a comprar
2.2. Factores que intervienen en la calidad del género
2.3. Controles de calidad sobre los géneros utilizados
Tema 3. Equipos, máquinas y utensilios necesarios para la preparación, presentación, conservación y servicio de bebidas.
3.1. Maquinaria del bar-cafetería. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Productos con necesidad de refrigeración. Productos sin necesidad de refrigeración
3.2. Ubicación y distribución en barra
3.3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, mantenimiento y control de bebidas
3.4. Imagen corporativa de la empresa aplicada al servicio de bebidas
3.5. Mantenimiento preventivo de la maquinaria de conservación de bebidas en el Bar-Cafetería.
Tema 4. Bebidas simples distintas a Vinos.
4.1. Bebidas no alcohólicas gasificadas y no gasificadas
4.2. Aperitivos, cervezas, aguardientes, Licores
4.3. Cafés, Infusiones, Chocolates, Batidos Naturales y Zumos
4.5. Aplicación de las bebidas simples distintas a vinos en la cocina actual
4.6. Cata de diferentes tipos de bebidas distintas a vinos. Fase visual. Fase olfativa. Fase gustativa
Tema 5. Bebidas combinadas alcohólicas y no alcohólicas.
5.1. Clasificación de los diferentes tipos de elaboración de combinados
5.2. Normas básicas de preparación y servicio
5.3. Whiskys
5.4. Ron
5.5. Ginebra
5.6. Vodka
5.7. Brandy
Tema 6. Coctelería.
6.1. Elementos, útiles y menaje necesario para la Coctelería
6.2. La «estación central»; tipos, componentes y función
6.3. Tipos de cristalería utilizadas en el servicio de cócteles
6.4. Asesorar sobre cócteles. Normas y procedimientos
6.5. Normas para la preparación de los cócteles
6.6. Tipos de cortes de fruta para complemento y decoración
6.7. La presentación de la bebida y decoración
6.8. Las Bebidas Largas o Long-Drinks
6.9. Las combinaciones. Densidades y medidas
6.10. Características y servicio de las series de Coctelería
6.11. Control de calidad en el proceso de preparación y presentación de cócteles
6.12. Normativa de seguridad higiénico-sanitaria
Tema 7. Confección de cartas de Bebidas.
7.1. Elaboración de cartas de bebidas
7.2. Clasificación de bebidas dentro de la Carta
7.3. Cartas de cafés e infusiones. Cartas de coctelería. Cartas temáticas
7.4. Diseño de cartas. Definición de precio. La estacionalidad
7.5. Control de stock de bebidas. Control de caducidades de bebidas. Control de temperaturas. Rotación de productos
7.6. Diferentes ejemplos de diseño sobre Cartas de Bar
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Tema 1. Planificación de los procesos de mise en place, servicio y cierre en Restauración.
1.1. Elección de proveedores
1.2. Diseños de documentos utilizados en el aprovisionamiento interno
1.3. Organización de mobiliario y equipos
1.4. Diseño de la comanda
1.5. Servicio en el comedor
1.6. Uso de los soportes informáticos
1.7. Facturación y sistemas de cobro
1.8. Aplicación de los sistemas de cobro: ventajas e inconvenientes
1.9. Análisis previo de la factura
1.10. Diseño y análisis de un plan de mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos y materias primas para un posterior servicio
Tema 2. Relaciones con otros departamentos y recursos humanos.
2.1. Relación interdepartamental y sistema de comunicación interna
2.2. Estimación de necesidades de recursos humanos y materiales
2.3. Estudio de productividad del departamento
2.4. Confección de horarios y turnos de trabajo
2.5. La programación del trabajo
Tema 3. Elaboraciones de cartas y fichas técnicas de platos.
3.1. Las cocinas territoriales de España y el mundo: Clasificación y descripción de elaboraciones significativas
3.2. La elaboración de cartas
3.3. Asesoramiento en las elaboraciones a la vista de cliente
3.4. Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos
Tema 4. Organización de servicios especiales.
4.1. Servicio de eventos en función de los medios
4.2. La organización de un acto o evento
4.3. Aplicación del protocolo en los diferentes actos y eventos. Factores a tener en cuenta
Tema 5. Planificación del Protocolo en los eventos.
5.1. Las normas de protocolo en función del tipo de evento
5.2. Los invitados
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Tema 1. Planificación del departamento de servicio de alimentos y bebidas.
1.1. La planificación del departamento de alimentos y bebidas en el proceso de planificación empresarial hotelera
1.2. El plan empresarial en restauración
1.3. Definición del proceso de planificación de la actividad: apertura del establecimiento
1.4. La planificación de los departamentos de bar, restaurante y banquetes
1.5. Elaboración y revisión periódica de los planes del departamento en función de la aplicación de los sistemas de control característicos de estas áreas
Tema 2. Organización en los establecimientos de restauración.
2.1. Interpretación de las diferentes normativas sobre autorización y clasificación de establecimientos de restauración
2.2. Tipología y clasificación de los establecimientos de restauración.
2.3. Naturaleza y propósito de la organización y relación con otras funciones gerenciales
2.4. Patrones básicos de departamentalización tradicional en las áreas de restauración: ventajas e inconvenientes
2.5. Estructuras y relaciones departamentales y externas características de los distintos tipos de establecimientos de restauración.
2.6. Diferenciación de los objetivos de cada departamento del área o establecimiento de restauración y distribución de funciones.
2.7. Circuitos, tipos de información y documentos internos y externos que se generan en el marco de tales estructuras y relaciones interdepartamentales.
Tema 3. Selección de personal y la función de integración de personal en los departamentos de servicio de alimentos y bebidas.
3.1. Principales métodos para la definición de puestos correspondientes a trabajadores semicualificados y cualificados
3.2. Principales métodos para la selección de trabajadores semicualificados y cualificados
3.3. Relación con la función de organización del establecimiento y la selección del personal
3.4. Manuales de procedimientos y operaciones en los departamentos de servicio de alimentos y bebidas: análisis, comparación y redacción
3.5. Programas de formación para personal dependiente de los departamentos de servicio de alimentos y bebidas: análisis, comparación y propuesta razonas
3.6. Técnicas de comunicación y de motivación adaptadas a la integración de personal: identificación y aplicaciones
Tema 4. Dirección de equipos de trabajo en los departamentos de servicio de alimentos y bebidas.
4.1. La comunicación en las organizaciones de trabajo: procesos y aplicaciones
4.2. Negociación en el entorno laboral: procesos y aplicaciones.
4.3. Solución de problemas y toma de decisiones
4.4. Sistemas de dirección y tipos de mando/liderazgo: justificación y aplicaciones
4.5. Análisis de herramientas para la toma de decisiones. Simulaciones
4.6. Dirección y dinamización de equipos y reuniones de trabajo.
4.7. La motivación en el entorno laboral
Tema 5. Gestión de la calidad en los departamentos de servicio de alimentos y bebidas.
5.1. Evolución histórica de la calidad
5.2. El concepto de calidad en la producción y en los servicios
5.3. La gestión de la calidad total
5.4. Peculiaridades en la producción y servicios culinarios
5.5. Sistemas y normas de calidad
5.6. El sistema de calidad del Instituto para la Calidad Turística Española ICTE: peculiaridades en el subsector de restauración.260
5.7. Otros sistemas de calidad
5.8. La acreditación de la calidad
5.9. Implementación de un sistema de calidad en los departamentos de servicio de alimentos y bebidas: factores clave; proyecto, programas y cronograma
5.10. Especificaciones y estándares de calidad, normas, procedimientos e instrucciones de trabajo
5.11. Gestión de la calidad en restauración. La gestión por procesos. Indicadores y otros procedimientos para el control de la calidad.
5.12. La mejora continua y los planes de mejora. Los grupos de mejora. Las herramientas básicas para la mejora de la calidad
5.13. La evaluación de la satisfacción del cliente. Cuestionarios de satisfacción y otras herramientas. Procedimientos para el tratamiento de las quejas y sugerencias
5.14. Gestión documental del sistema de calidad
5.15. Evaluación del sistema de calidad. Autoevaluaciones y auditorías. Procesos de certificación
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Tema 1. Protocolo y tratamientos de personas.
1.1. El concepto de protocolo
1.2. Normativas de carácter nacional, internacional y autonómico en restauración
1.3. El tratamiento de las personas
1.4. Normativa vigente de himnos, banderas y escudos
1.5. Ordenación y uso de banderas en actos organizados en salones
1.6. Ordenación y uso de banderas en fachadas de edificios otras presidencias
Tema 2. Protocolo básico y normas de comportamiento en restauración.
2.1. La importancia de la indumentaria para cada acto
2.2. Confección y uso de tarjetas de visita e invitaciones
2.3. Normas de cortesía: presentaciones y saludos
2.4. El uso de las flores en los diferentes actos
2.5. Formas de mesa y organización de presidencias
2.6. Metodología habitual de ubicación de comensales
2.7. Reglas básicas de una comida
2.8. Planos de mesa y meseros
Tema 3. Protocolo en la organización de eventos.
3.1. Aperitivos, cócteles y recepciones
3.2. Discursos y brindis
3.3. Banquetes. Colocación de mesas y organización de presidencias
3.4. Ruedas de prensa, comunicados de prensa y tour de table
3.5. Negociaciones
3.6. Firmas de acuerdos
3.7. Convenciones
3.8. Confección de cartas y menús
3.9. Encoche y desencoche de personalidades
Sobre el curso
El curso de Gestión de Procesos en Servicios de Restauración es un programa formativo diseñado para brindar a los participantes los conocimientos y herramientas necesarios para gestionar eficientemente los procesos en negocios de restauración. Durante el curso, se abordarán temas como la identificación de procesos críticos, el análisis de procesos, la optimización y el seguimiento y control de procesos en la restauración.
Además, se profundizará en la gestión de la cadena de suministro, la gestión del personal y la tecnología aplicada a la restauración. El curso incluye también casos prácticos y ejemplos de éxito en la gestión de procesos en la restauración, que permitirán a los participantes conocer las mejores prácticas y las oportunidades de mejora en este ámbito.
Los participantes adquirirán habilidades y competencias para diseñar, implementar y mejorar procesos en negocios de restauración, lo que les permitirá mejorar la eficiencia y calidad de sus servicios, aumentar la satisfacción de sus clientes y, en última instancia, mejorar su rentabilidad. El curso está dirigido a propietarios, gerentes, supervisores y personal de negocios de restauración que busquen mejorar la gestión de sus procesos y la calidad de sus servicios.
Objetivos clave
El estudiante aprenderá:
1) Identificación y análisis de procesos críticos en la restauración: Se aprende a identificar y analizar los procesos clave en la gestión de un negocio de restauración, como la atención al cliente, la preparación de alimentos, el servicio y la facturación.
2) Diseño y optimización de procesos en la restauración: Se adquieren conocimientos y habilidades para diseñar, optimizar y mejorar procesos en la restauración, lo que permitirá mejorar la eficiencia y calidad de los servicios, así como aumentar la satisfacción de los clientes.
3) Implementación de procesos en la restauración: Se aprende a planificar, implementar y controlar procesos en la restauración, con el objetivo de asegurar su correcta ejecución y la mejora continua.
4) Gestión de la cadena de suministro en la restauración: Se adquieren conocimientos para gestionar eficientemente la cadena de suministro en la restauración, lo que permitirá controlar la calidad de los productos y materiales utilizados en la preparación de alimentos y optimizar la logística.
5) Gestión del personal en la restauración: Se aprende a seleccionar, contratar y motivar al personal de la restauración, así como a planificar horarios y turnos y evaluar el desempeño.
6) Tecnología aplicada a la restauración: Se adquieren conocimientos sobre las herramientas tecnológicas utilizadas en la restauración, como sistemas de punto de venta (POS), herramientas de análisis de datos y aplicaciones para reservas y pedidos en línea.
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